Prosciutto cotto 1/4 Nero di Lomellina

Il nostro prosciutto cotto si distingue per il suo sapore estremamente delicato e il suo colorito roseo al taglio.

Ma come si fa a ottenere questo prodotto di alta qualità? La produzione del nostro prosciutto cotto avviene partendo dalle cosce del suino Nero di Lomellina e dalla fase di sezionamento delle stesse. In questa prima fase, infatti, avviene il disosso e vengono rimosse le parti più dure, come il garetto e parte della cotenna, prestando molta attenzione a non incidere le masse muscolari.

Successivamente le cosce vengono salate in salamoia, attraverso la siringatura. Per fare in modo che il sale si distribuisca in modo omogeneo, e non solo dove è stato iniettato, si effettua la zangolatura, che ha una durata di 24 ore. Durante questa operazione, infatti, il sale, a forza di ruotare, si distribuisce in modo omogeneo in tutto il taglio di carne.

Una volta terminata questa fase, il nostro prosciutto cotto viene lasciato riposare per altre 24 ore in modo ore, per fare in modo che la salamoia si distribuisca perfettamente.

Successivamente, le cosce vengono pressate in appositi stampi metallici e cotte a vapore mentre sono ancora al loro interno. Il processo di cottura deve essere lento per arrivare al cuore del prodotto: viene, infatti, gradualmente portato a una temperatura di circa 70° al cuore, per una durata complessiva di circa 24 ore.

Terminata la fase di cottura, il prosciutto viene lasciato raffreddare, per poi procedere con il confezionamento.

Infine, in ottemperanza alle norme sanitarie vigenti, si procede alla pastorizzazione e al conseguente raffreddamento. La pastorizzazione serve, infatti, ad assicurarsi che il prodotto non sia stato contaminato in alcun modo da microrganismi, ad esempio nella parte esterna durante il confezionamento. Il prosciutto viene quindi cotto di nuovo per circa 15 minuti a più di 100 gradi, per poi essere raffreddato e portato nuovamente a una temperatura tra gli 0° e i 4°.